V knize od Paula Hollywooda 100 GREAT BREADS jsem se tentokráte nechala inspirovat na Pain de campagne. Recept jsem opět přetvořila do kváskové podoby.
Na rozkvas budeme potřebovat:
- 10 g kvásku, který máte doma
- 40 g pšeničné hladké mouky
- 40 g vody
Na 1 bochník chleba:
- 80 g rozkvasu
- 320 g pšeničné hladké mouky
- 80 g žitné celozrnné mouky
- 280 g vody
- 8 g soli
Na přípravu rozkvasu smícháme kvásek s vodou a moukou. Přikryjeme utěrkou a necháme v pokojové teplotě odpočívat přibližně 10 hodin.
Na těsto smícháme vodu a obě mouky, tak aby v míse nezůstala žádná suchá mouka. Přiryjeme utěrkou a také necháme v pokojové teplotě odpočívat 1 hodinu. Poté přidáme do těsta rozkvas. Mícháme pomocí hákového nástavce po dobu 5 minut na první rychlostní stupeň.
Poté přidáme do těsta sůl a dalších 5 minut mícháme na druhý rychlostní stupeň.
Dózu na překládání těsta vymažeme olejem a těsto do ní vložíme. Zakryjeme víkem nebo utěrkou a necháme kynout. Za 30-45 minut těsto přeložíme. Dále překládáme každých 45 minut až hodinu podle vláčnosti těsta. Je-li vláčnější, překládáme jej častěji.
Těsto kyne podle teploty v místnosti. V letních měsících je těsto vykynuté za 3 hodiny, v zimních měsících za 5-6 hodin.
Pracovní plochu jemně poprášíme hladkou moukou a těsto z dózy vyklopíme. Těsto předtvarujeme do koule. Posypeme jemně moukou, přiklopíme dózou a necháme 30 minut odpočinout.
Těsto stočíme do bochníku. Snažíme se používat co nejméně mouky na podsypání. Ošatku přikryjeme a necháme těsto odpočívat. V lednici takto bude těsto odpočívat 12-16 hodin při teplotě 3 - 5 stupňů. Záleží na nastavené teplotě v lednici. Čím je menší, tím déle může těsto v lednici zůstat.
Jakmile do těsta dloubneme a těsto se pomalu vrací, je připraveno k pečení. Troubu zapneme na 250 °C a současně do trouby vložíme nádobu s poklopem, ve které budeme chléb péct.
Těsto vyklopíme na pečící papír a jedním řezem chléb nařízneme žiletkou. Chléb vložíme do pečící nádoby a postříkáme vodou pomocí rozprašovače. Přikryjeme víkem a vložíme do trouby. Pečeme 15 minut. Následně víko sundáme, snížíme teplotu na 220 °C, troubu vyvětráme a pečeme dalších 20-22 minut. Ke konci hlídáme. Po upečení chléb necháme vychladnout na mřížce.
Přeji dobrou chuť.
Hanka
