V knize od Paula Hollywooda 100 GREAT BREADS jsem se tentokráte nechala inspirovat na celozrnný chléb. V kuchařce uvedeno jako Basic wholemeal bread a docela jsem se při čtení receptu pobavila. Je tam totiž uvedeno, že chleba se těsto formuje do sousage shape. Kniha je v angličtině, což je docela výzva, protože anglicky si zvládnu tak objednat si kávu a zaplatit :D. Neuměla jsem si představit, jak vytvaruji chleba do tvaru klobásy :D. Až ve výkladového slovníku jsem se dozvěděla, že sousage taky znamená podlouhlý úzký tvar. Ok, to už je jiná :) Tak teď už víme vše a můžeme se pustit do receptu. Já jsem ho tedy ještě obohatila o křupavou vrstvu ovesných vloček.
Na rozkvas budeme potřebovat:
- 10 g kvásku, který máte doma
- 40 g pšeničné chlebové mouky
- 40 g vody
Na 1 bochník chleba:
- 80 g rozkvasu
- 40 g pšeničné chlebové mouky
- 320 g pšeničné celozrnné mouky
- 300 - 310 g vody
- 8 g soli
- 40 g másla pokojové teploty
- 100 g ovesných vloček
Na přípravu rozkvasu smícháme kvásek s vodou a moukou. Přikryjeme utěrkou a necháme v pokojové teplotě odpočívat přibližně 10 hodin.
Na těsto smícháme vodu a obě mouky, tak aby v míse nezůstala žádná suchá mouka. Přiryjeme utěrkou a také necháme v pokojové teplotě odpočívat 1 hodinu, nebo tak dlouho, než bude rozkvas v nejlepší formě. V tomto okamžiku smícháme rozkvas s těstem. Mícháme pomocí hákového nástavce po dobu 10 minut na první rychlostní stupeň.
Poté přidáme do těsta sůl a dalších 5 minut mícháme na druhý rychlostní stupeň. Jako poslední přidáme po částech máslo. Mícháme tak dlouho, dokud se máslo zcela nespojí s těstem.
Dózu na překládání těsta vymažeme olejem a těsto do ní vložíme. Zakryjeme víkem nebo utěrkou a necháme kynout. Za 30-45 minut těsto přeložíme. Dále překládáme každých 45 minut až hodinu podle vláčnosti těsta. Je-li vláčnější, překládáme jej častěji.
Těsto kyne podle teploty v místnosti. V letních měsících je těsto vykynuté za 3 hodiny, v zimních měsících za 5-6 hodin.
Pracovní plochu jemně poprášíme hladkou moukou a těsto z dózy vyklopíme. Těsto předtvarujeme. Posypeme jemně moukou, přiklopíme dózou a necháme 30 minut odpočinout.
Těsto stočíme do bochníku. Snažíme se používat co nejméně mouky na podsypání. Na talíř nasypeme ovesné vločky, bochník v nich obalíme a vložíme ho do ošatky spojem nahoru. Ošatku přikryjeme a necháme těsto odpočívat. V lednici takto bude těsto odpočívat 12-16 hodin při teplotě 3 - 5 stupňů. Záleží na nastavené teplotě v lednici. Čím je menší, tím déle může těsto v lednici zůstat.
Jakmile do těsta dloubneme a těsto se pomalu vrací, je připraveno k pečení. Troubu zapneme na 250 °C a současně do trouby vložíme nádobu, ve které budeme chléb péct.
Těsto vyklopíme na pečící papír a jedním řezem chléb nařízneme. Chléb vložíme do pečící nádoby a postříkáme vodou pomocí rozprašovače. Přikryjeme víkem a vložíme do trouby. Pečeme 15 minut. Následně víko sundáme, snížíme teplotu na 220 °C, troubu vyvětráme a pečeme dalších 20-22 minut. Ke konci hlídáme. Po upečení chléb necháme vychladnout na mřížce.
Přeji dobrou chuť.
Hanka
