Opět jsem vzala do ruky knihu 100 GREAT BREADS od Paula Hollywooda a vybrala jsem recept na chléb s názvem Crusty cob. V překladu křupavý kulatý bochník. Což jsem tedy zjistila až poté, co jsem chleba upekla a ten můj tedy není kulatý :) V receptu jsou použité kvasnice, já jsem použila opět kvásek. Musela jsem ale přidat trochu více vody, než bylo uvedeno v původním receptu, jinak by bylo těsto moc tuhé. Jelikož nemám moc v oblibě čistě bílý chléb, tak jsem celý chleba obalila v sezamových semínkách. V receptu je také máslo. Zatím jsem chléb s máslem nebo jiným tukem nepekla, a tak jsem byla velmi zvědavá, jaká bude chuť a struktura těsta. Současně jsem také využila dlouhé autolýzy - smíchání mouky a vody za působení času. Výsledek je opravdu výborný, už při pečení úžasně voněl :)
Na rozkvas budeme potřebovat:
- 20 g kvásku, který máte doma
- 50 g hladké pšeničné mouky
- 50 g vody
Na 1 bochník chleba:
- 100 g rozkvasu
- 450 g pšeničné chlebové mouky
- 350 g vody
- 10 g soli
- 40 g másla pokojové teploty
- 100 g sezamových semínek
Na přípravu rozkvasu smícháme kvásek s vodou a moukou. Přikryjeme utěrkou a necháme v pokojové teplotě odpočívat přibližně 10-12 hodin. Současně smícháme 350 g vody a 450 g pšeničné chlebové mouky, tak aby v míse nezůstala žádná suchá mouka. Přiryjeme utěrkou a také necháme v pokojové teplotě odpočívat vedle rozkvasu.
Jakmile je rozkvas v nejlepší formě, přidáme ho ke směsi mouky a v robotu mícháme pomocí hákového nástavce po dobu 10 minut na první rychlostní stupeň.
Poté přidáme do těsta sůl a dalších 5 minut mícháme na druhý rychlostní stupeň. Jako poslední přidáme po částech máslo. Mícháme tak dlouho, dokud se máslo zcela nespojí s těstem.
Dózu na překládání těsta vymažeme olejem a těsto do ní vložíme. Zakryjeme víkem nebo utěrkou a necháme kynout. Za 30-45 minut těsto přeložíme. Dále překládáme každých 45 minut až hodinu podle vláčnosti těsta. Je-li vláčnější, překládáme jej častěji.
Těsto kyne podle teploty v místnosti. V letních měsících je těsto vykynuté za 3 hodiny, v zimních měsících za 5-6 hodin.
Pracovní plochu jemně poprášíme hladkou moukou a těsto z dózy vyklopíme. Těsto předtvarujeme. Posypeme jemně moukou, přiklopíme dózou a necháme 30 minut odpočinout.
Těsto stočíme do bochníku. Snažíme se používat co nejméně mouky na podsypání. Na talíř nasypeme sezamová semínka a bochník v nich obalíme. Následně ho lehce poprášíme moukou a vložíme do ošatky spojem nahoru. Ošatku přikryjeme a necháme těsto odpočívat. V lednici takto bude těsto odpočívat 12-16 hodin při teplotě 3 - 5 stupňů. Záleží na nastavené teplotě v lednici. Čím je menší, tím déle může těsto v lednici zůstat.
Jakmile do těsta dloubneme a těsto se pomalu vrací, je připraveno k pečení. Troubu zapneme na 250 °C a současně do trouby vložíme nádobu, ve které budeme chléb péct.
Těsto vyklopíme na pečící papír a jedním řezem chléb nařízneme. Chléb vložíme do pečící nádoby a postříkáme vodou pomocí rozprašovače. Přikryjeme víkem a vložíme do trouby. Pečeme 15 minut. Následně víko sundáme, snížíme teplotu na 220 °C, troubu vyvětráme a pečeme dalších 20-22 minut. Ke konci hlídáme. Po upečení chléb necháme vychladnout na mřížce.
Přeji dobrou chuť.
Hanka
